668. 버번 랜드(Bourbon Land)

1. 개요

 

요리는 단순한 맛의 예술을 넘어 문화, 역사, 정체성이 교차하는 공간으로 한국계 미국인 셰프 “에드워드 리”(Edward Lee 1972~)는 바로 그 교차점에서 독창적인 요리 철학을 펼치며 글로벌 요리계의 주목받는 인물로 떠올랐습니다. 전통 한국 요리의 깊은 맛과 미국 남부의 소울 푸드를 창의적으로 융합한 그는 퓨전 요리의 새로운 지평을 열었다는 평가를 받습니다. 1970년 7월 2일 뉴욕 브루클린에서 한국인 이민자 2세로 태어난 그는 어린 시절부터 부모님의 한국식 밥상과 뉴욕의 다양한 글로벌 푸드 문화 사이에서 성장했습니다. 할머니의 김치찌개와 어머니의 된장찌개는 그의 미각에 한국의 정체성을 심어주었지만 동시에 학교 친구들의 이탈리아 파스타나 유대인 가정의 레이크스(감자 팬케이크)는 그에게 음식의 다양성을 일깨워주었습니다. 뉴욕 대학교에서 영문학을 전공한 그는 법학 대학원 진학을 고민하던 중 우연히 아르바이트로 시작한 레스토랑 주방에서 요리의 매력에 빠져들었는데 칼을 잡을 때 느껴지는 창의성과 즉흥성, 손님들의 만족스러운 반응은 그를 법조계의 꿈에서 요리사의 길로 이끌었습니다. 이후 프랑스, 이탈리아 요리를 배우며 정통 유럽 요리 기법을 터득했지만 그의 마음 한편에는 어린 시절의 한국 맛에 대한 그리움이 자리하고 있었습니다.

 

2003년 여행으로 방문한 켄터키 주 루이빌에서 그는 남부 요리의 진수를 경험하게 되는데 바비큐, 콜라드 그린즈(케일 요리), 핫 브라운(터키 샌드위치) 등 소울 푸드의 풍부한 맛과 한국 요리의 강렬한 양념이 만나면 어떤 시너지가 생길지 상상하였는데 이는 그가 뉴욕을 떠나 켄터키에 정착하는 결정적 계기가 되었으며 2008년 레스토랑 “610 Magnolia”를 오픈하며 본격적인 크리에이티브 퓨전 요리의 실험을 시작합니다. “에드워드 리”는 전통을 해체하고 재구성하는 방식 대신 한국과 미국 남부 요리의 공통점에서 출발해 자연스러운 조화를 추구합니다. 예를 들어 한국의 고추장은 남부 바비큐 소스의 스모키 한 맛과 어우러지고 김치의 발효된 신맛은 콜라드 그린즈의 쓴맛을 중화시킵니다. 그의 대표 요리 ‘김치 치즈 그리츠’는 이런 철학이 집약된 요리로 남부의 대표 간식 그리츠(옥수수 죽)에 김치와 체다 치즈를 넣어 깊은 풍미를 창조했습니다. 그는 켄터키 지역 농부들과 협력해 신선한 현지 재료를 사용하는 데 특히 “버번위스키”로 유명한 이 지역의 특성을 살려 위스키에 절인 양배추를 김치 대신 사용하거나 훈제 고기를 불고기 양념에 재우는 실험을 진행하였습니다. “재료의 본질을 이해하면 문화적 경계는 사라진다”는 그의 말처럼 지역성과 전통의 조화는 그의 요리를 더욱 특별하게 만듭니다.

 

한국 요리의 강한 맛과 남부 요리의 풍부함을 조율하기 위해 그는 과학적 접근법을 도입하기도 했습니다. 예를 들어 고추장의 매운맛을 부드럽게 하기 위해 꿀 대신 사과 소스를 첨가하거나 된장을 크림과 함께 블렌딩해 소스로 재해석하는 과정에서 미각의 균형을 세심하게 계산합니다. “610 Magnolia”는 2019년 “미쉐린 가이드” 켄터키 편에 선정되며 그의 혁신성을 인정받았으며 또한 “제임스 비어드 어워드” 후보에 여러 차례 오르며 미국 요리계의 최정상으로 발돋움했습니다. 그의 두 번째 레스토랑 “Whiskey Dry”는 전통 남부 펍을 현대적으로 재해석한 공간으로 현지인과 관광객 모두에게 사랑받는 명소가 되었습니다. 그는 요리 예능 프로그램을 통해 대중과 소통하는데 Netflix의 ‘The Chef Show’에 출연해 김치 타코를 선보이며 시청자들을 놀라게 했고 PBS 시리즈 ‘Mind of a Chef’에서는 한국의 장류 문화를 탐방하며 발효 음식의 중요성을 강조했습니다. 그의 유쾌한 입담과 깊은 요리 지식은 프로그램의 인기 비결이 되었습니다. 그는 저서 ‘Smoke & Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchen’을 통해 퓨전 레시피와 개인적 이야기를 전달하며 베스트셀러 작가 반열에 오르기도 하였으며 젊은 요리사들을 위한 멘토링 프로그램을 운영하며 차세대 요리 인재 양성에도 힘쓰고 있습니다. “요리는 세대를 잇는 언어”라는 신념 아래 전통과 현대를 잇는 교육을 실천 중입니다.

 

그는 요리가 문화적 편견을 깨는 도구라고 믿습니다. 그의 레스토랑은 단순한 식사 공간을 넘어 한국과 미국 남부의 역사를 이야기하는 문화 교류의 장으로 그는 노예제 역사가 깃든 남부 요리에 한국의 항일 정신을 결합한 테이스팅 메뉴를 기획하기도 하였습니다. 로컬 농산물 사용을 넘어 식품 폐기물 감소 캠페인에 적극 참여하고 김장 문화에서 영감을 받아 남은 채소를 피클로 재활용하는 프로젝트를 진행했으며 지역 푸드 뱅크와 협력해 기부 활동을 펼치고 있습니다. 또한 팬데믹으로 어려움을 겪는 동료 요리사들을 지원하기 위해 “The LEE Initiative”를 설립했는데 이 기구는 레스토랑 직원들의 생계를 돕고 지역 농장과의 유통망을 재구성하며 업계의 회복력을 강화하는 데 기여했습니다. 그의 리더십은 위기 속에서도 협력의 중요성을 증명했습니다. 그는 현재 루이빌에 요리 연구소를 설립해 전통 발효 기술과 현대 과학을 결합한 실험을 진행 중이며 장류의 유산균을 분석해 새로운 발효 음식을 개발하는 한편 기후 변화에 대응한 지속 가능한 요리법 연구에도 몰두하고 있습니다. 그의 목표는 요리를 통해 세대와 문화를 아우르는 이야기를 쓰는 것입니다. 그는 이민자, 요리사, 작가, 사회 활동가로서의 정체성을 모두 아우르며 요리업계의 아이콘이 되었습니다. 그의 여정은 단순한 성공 스토리가 아니라 문화적 정체성을 창의적으로 해석하고 사회적 책임을 실천하는 현대인의 롤 모델을 보여주며 그가 차린 밥상에는 맛과 열정 그리고 인류애가 고스란히 담겨 있습니다.

2. 내용

 

미국 남부 켄터키 주는 세계에서 가장 품질 좋은 버번위스키의 고향으로 유명합니다. 이곳에서 한국계 셰프 “에드워드 리”(Edward Lee)는 버번을 단순한 술이 아닌 요리의 영혼으로 승화시켰는데 그의 손길을 거친 버번은 소스, 매리네이드 심지어 디저트까지로 변주되며 한국의 전통 발효 음식과 남부의 소울 푸드를 잇는 매개체가 됩니다. 이 작품은 켄터키의 황금빛 위스키와 자신의 이민자 정체성을 결합해 창조한 독특한 요리 철학의 공간으로 맛의 경계를 허물고 문화적 유산을 재해석합니다.

 

2-1. Bourbon Land의 탄생

2003년 뉴욕에서 켄터키로 이주한 “에드워드 리”는 이 지역의 버번위스키 문화에 매료되었는데 수세기 동안 오크통에서 숙성된 버번의 깊은 풍미는 한국의 전통 장류와 닮아있었습니다. 된장, 간장, 고추장의 복잡한 발효 맛이 시간을 견디며 완성되듯 버번도 오랜 숙성 과정을 거쳐 독특한 캐러멜과 바닐라 향을 얻는다는 사실을 깨닫고 버번을 “미국 남부의 된장”이라 부르며 이를 자신의 요리 언어로 풀어내기 시작했습니다. 2008년 루이빌에 오픈한 그의 레스토랑 “610 Magnolia”는 Bourbon Land의 첫 번째 캔버스가 되었는데 이곳에서 그는 버번을 이용해 한국과 남부 요리의 경계를 흐리는 메뉴를 선보였습니다. 대표적인 예가 “버번 갈비”로 한국식 양념에 켄터키 산 버번을 첨가해 48시간 숙성한 갈비는 구울 때마다 달콤하고 스모키 한 향이 퍼져 나왔는데 이 요리는 단순한 퓨전을 넘어 두 문화의 정신을 하나로 녹여낸 작품이 되었습니다. 2018년 오픈한 두 번째 레스토랑 “Whiskey Dry”는 Bourbon Land의 정체성을 더욱 명확하게 드러냅니다. 이곳은 전통적인 남부 펍을 재해석한 공간으로 버번을 기반으로 한 칵테일과 요리가 메인 메뉴를 차지하는데 특히 “버번 김치 피자”는 발효 김치와 버번 소스가 어우러져 매니아들의 입맛을 사로잡았습니다. “에드워드 리”는 “버번의 달콤함이 김치의 신맛을 부드럽게 감싸는 맛의 조화”라고 설명합니다.

 

2-2. Bourbon Land의 요리 철학

그는 버번을 발효 식품의 새로운 변주로 사용하는데 대표적인 실험은 “버번 피클”로 오이를 버번, 사과식초, 월계수 잎에 절여 만든 이 피클은 한국식 장아찌와 피클의 중간 지점에 위치합니다. 버번의 오크 향이 오이의 싱그러움과 결합되며 전통적인 맛에 현대적인 깊이를 더합니다. 그는 “버번의 알코올은 발효 과정에서 자연스럽게 증발하고 남은 것은 풍부한 풍미뿐”이라고 말합니다. Bourbon Land의 요리에서 버번은 소스의 기본 재료로 “버번 고추장 소스”는 고추장의 매운맛을 버번의 달콤함으로 균형 잡은 혁신적인 레시피입니다. 이 소스는 남부 식 그릴드 치킨 위에 뿌려지거나 한국식 비빔밥과 함께 제공됩니다. 또한 버번을 활용한 “갈릭 버번 쉬림프”는 마늘과 버번 버터 소스가 새우의 감칠맛을 극대화하는 인기 메뉴입니다. 그는 버번을 디저트 영역까지 확장시켰는데 “버번 팥빙수”는 한국의 전통 빙수에 버번에 절인 체리와 호두 크림을 토핑한 요리로 버번의 캐러멜 향이 팥의 단맛과 조화를 이루며 남부의 더운 여름날 입맛을 돋웁니다. 그의 말대로 “버번은 달콤함에 우아함을 더하는 마법 같은 재료”입니다.

 

2-3. 버번 디스틸러리와의 협업

그는 켄터키의 소규모 버번 디스틸러리와 협업해 한정판 위스키도 개발하였는데 “Maker’s Mark”와 함께한 프로젝트에서는 버번에 한국의 대추차를 첨가해 특별한 플레이버를 창출했습니다. 이 위스키는 그의 레스토랑에서만 제공되며 음식과의 페어링 메뉴로도 사랑받고 있습니다. 그는 버번 제조 과정에서 나오는 부산물을 재활용하는 프로젝트도 진행 중인데 버번 숙성에 사용된 오크통 조각을 훈제 재료로 사용하거나 버번 증류소에서 남은 곡물을 가축 사료로 활용합니다. 이는 식품 폐기물 감소와 지역 농업 생태계 강화를 동시에 실현하는 그의 지속 가능성 철학을 반영합니다.

 

2-4. Bourbon Land의 사회적 영향력

그가 공동 설립한 비영리 단체 “The LEE Initiative”는 Bourbon Land의 정신을 사회적 기여로 확장했습니다. 특히 코로나19 팬데믹 기간에는 버번 디스틸러리와 협력해 손세정제 생산에 참여했으며 버번 판매 수익의 일부를 레스토랑 직원 지원 기금으로 기부했습니다. 그는 “버번 산업이 지역 경제의 핵심이기에 위기 때는 함께해야 한다”라고 강조합니다. Bourbon Land는 요리 학교 프로그램을 통해 청소년들에게 버번과 발효 음식의 과학을 가르치는데 한국계 이민자 2세인 그는 “버번과 장류 모두 시간을 거쳐 완성되는 예술”이라며 젊은 세대가 다문화 정체성을 자랑스럽게 여기도록 독려합니다. 그의 레스토랑은 이제 켄터키 관광의 필수 코스로 자리매김했습니다. 버번 트레일(버번 증류소 투어)을 찾는 방문객들은 그의 요리를 통해 켄터키의 맛과 역사를 입체적으로 경험합니다. 현지 관광청은 Bourbon Land를 “미식과 문화가 결합한 켄터키의 명소”로 홍보하며 지역 경제 활성화에 기여하고 있습니다.

 

2-5. Bourbon Land의 미래

“에드워드 리”는 최근 루이빌에 “Bourbon Fermentation Lab”을 열고 버번을 활용한 새로운 발효 식품 개발에 박차를 가하고 있습니다. 버번 효모를 이용한 특별한 된장과 간장을 만드는 프로젝트는 전통 장류의 한계를 넘어설 것으로 기대되는데 그는 “버번에서 추출한 효모가 한국 발효 음식에 새로운 지평을 열 것”이라고 말합니다. 버번의 주요 원료인 옥수수와 밀 재배 방식을 친환경적으로 전환하는 실험도 진행 중인데 유기농 농부들과 협력해 버번 생산의 탄소 배출을 줄이는 동시에 기후 위기에 대응한 지속 가능한 농업 모델을 구축하려는 목표를 세웠습니다. Netflix와 협업해 제작 중인 다큐멘터리 ‘Bourbon & Kimchi’에서는 “에드워드 리”의 여정과 Bourbon Land의 철학을 심층적으로 조명합니다. 켄터키의 담배 농장에서 한국의 장 담그는 할머니까지 버번과 발효 음식이 공유하는 인간의 이야기를 담을 예정입니다.

 

3. 결론

 

“에드워드 리”의 Bourbon Land는 요리를 넘어 예술, 역사, 과학이 교차하는 실험실로 한국의 발효 지혜와 켄터키 버번의 열정이 만나 탄생한 이 공간에서 우리는 음식이 어떻게 경계를 허물고 공동체를 형성하는지 목격합니다. 그의 여정은 이민자, 셰프, 활동가로서의 정체성을 버번 한 잔에 응축해 보여줍니다. “버번은 단순한 술이 아니라, 우리가 살아온 이야기입니다.”라는 그의 말처럼 Bourbon Land는 계속해서 새로운 이야기를 써나갈 것으로 기대됩니다.

 

 

 

 

우리의 작업은 환대산업(호텔, 음식 등 관광업 전반)을 위해

보다 친근하고 평등한 미래를 만들어내려는 커뮤니티, 협업 및 공동 목표에 뿌리를 두고 있습니다.

우리는 여러분과 일하게 되어 영광입니다.(에드워드 리)